撰文：野花
眾所周知，燃燒化石燃料是氣候危機的罪魁禍首，但糧食系統的碳排放量其實緊隨其後，高達每年130億噸，人類的每口飯、每碟餸都與地球的命運相連。那麼食物的碳排放是怎樣形成？我們需要推動哪些改變，才能為地球降溫？本文伴讀者一步一腳印，了解七個有關糧食及碳排放的要點，下列數據主要取自聯合國轄下機構，和環境保育及農業學者 Joseph Poore 跟 Thomas Nemecek 的綜合分析（2018）。
Fact 1：約三分一碳排放來自糧食系統
聯合國糧農組織指，人為的熱化效應有三分一要歸咎於糧食系統。Poore 及 Nemecek 則收集了119過國家中，近4萬個農場和1600所食物加工、包裝和零售企業的數字，推算糧食系統造成至少26%的人為碳排放。不同的研究因為統計方法有異，得出數字稍有不同。Poore 及 Nemecek 僅假設全球60%的伐林是由農牧業促成，但有指實際比例更高；二人亦未有計算消費端的碳排放，如餐飲業和家庭的明火煮食。整體而言，學界公認糧食生產造成25-35%的碳排放。
根據 Our World in Data 整理 Poore 及 Nemecek 的統計，糧食系統各個作業階段的碳排放量分佈如下：
Fact 2：地球「白白承受」的碳排放
2022年，人類一共流失了10億噸的食材，高達總產量的三分一，造成8至10%的碳排放，其中約40%是供應鏈中的損耗（food loss），餘下60%在消費端被浪費（food waste）。此外，富裕地區（歐洲、北美洲、澳洲及已發展亞洲國家）的人均消費端食物浪費量明顯高於非洲、東南亞和拉美的窮國，供應鏈損耗量則較為平均。
Fact 3：溫室氣體「熱度」大不同
二氧化碳是大氣層內佔比最高（約74%）的溫室氣體。其他溫室氣體濃度較低，但比二氧化碳「更熱」：例如甲烷（CH₄）「熱」30倍、一氧化二氮（N₂O）「熱」270倍、六氟化硫（SF₆）「熱」24300倍。1 透過這些倍數，科學家能夠計算出不同作業的總溫室氣體排放量，以「二氧化碳等量（CO₂ equivalent）」為單位，用來比較各種人類活動造成的熱化效應，和推算未來地球溫度的上升趨勢。
Fact 4：碳排放集中在生產鏈前端
糧食系統的碳排放主要在土地利用改變和農牧的階段發生，後期工序只佔小部分。根據聯合國糧農組織1990-2022年的碳排放源統計，「砍伐森林」和「牲畜腸道發酵」的年度平均排放量最高，分別佔23.6%及16.8%：
Fact 5：糧食生產鏈各階段的碳排放形成機制
砍伐林木（deforestation）會排放二氧化碳。約三分二的伐林是為了騰出土地畜牧，三分一是為了農耕。
森林是地球的「碳倉庫」，林木的光合作用可以截存大氣層中的二氧化碳。溫度正常、生物多樣的健康森林可以持續截存更多的碳，貯存於根部和泥土。毀壞碳倉庫即削弱地球消化人為碳排放的能力。
每公斤食材計算，牛、羊對碳倉庫的破壞遠高於其他食品。
開墾泥土，尤其以重型工具翻動土壤，會排放二氧化碳。
土壤是「活」的：土壤的有機物由分解中動植物殘渣、糞便、腐殖質等組成，儲存着大量的碳。它們之間的化合過程為植物提供重要營養。
利用機械開墾，會使土壤中的微生物接觸到氧氣，加速它們繁殖和分解土壤中的有機物。這個過程會擾亂土壤的碳循環，既排放二氧化碳，亦令土壤的水份和有機肥力流失，使日後的農耕需要依賴化肥。
焚燒草原會排放二氧化碳，這同樣是為了騰空土地作農牧之用，主要在非洲使用。
耕作（tillage）、施用化肥等作業會排放二氧化碳、一氧化二氮和甲烷。全球約78%的農作物是供人類食用，其餘用作動物飼料。
工業化耕作對土壤的破壞與開墾過程相若：擾亂土壤的碳循環、排放二氧化碳、消耗土壤肥力和水份。
同時，工業農場依賴化肥催谷產量。持續使用化肥會過分激活土壤、加劇土壤侵蝕，跌入必須「追加」更多化肥的惡性循環，最終可能導致土壤永久退化。受嚴重破壞的土壤難以繼續作物，亦無法恢復去支持原有植物量和種類的生長，等同浪費一塊原本能截存二氧化碳的土地，削弱地球消化人為碳排放的能力。
化肥的生產過程同樣會產生碳排放。含氮化肥的主要成分是阿摩尼亞，由產生大量二氧化碳的「哈伯法」化學工序製成。而阿摩尼亞中的氫則來自天然氣；天然氣的提煉過程會釋出甲烷。含氮化肥融入土壤後，會透過化學作用成為一氧化二氮，被土壤排出。含磷和鉀的化肥則是由礦物提煉而成，採礦過程會釋出二氧化碳。2
水稻種植的環境有利特定微生物進行厭氧消化，過程會產生甲烷；這個排放源佔全球人為甲烷排放的12%。
另外，不少農耕機器使用燃油驅動，因此會排放二氧化碳。
畜牧會排放甲烷和一氧化二氮。
反芻動物（如牛、羊）會在腸道發酵食物，產生甲烷，透過打嗝和放屁排出。
動物糞便的分解過程則會釋放甲烷和一氧化二氮。妥善的糞便管理可以將其轉化為糞肥，捕捉當中的有機物來支持耕作，但所需的設備和資源令普及有難度。
水產捕養會排放二氧化碳，主要來源是使用燃油的捕魚船隻和其他機械。為了令漁業有利可圖，不少國家會提供燃油補貼，令業者缺乏減排誘因。
食物加工會排放甲烷和一氧化二氮，主要來源是屠宰動物所產生含有機物和渣滓的分解過程。
物流和零售會排放二氧化碳。因為使用燃油的運輸工具會排放二氧化碳，物流中和零售處的保鮮貯存設備耗用大量電源，亦可能來自化石燃料。
包裝會排放二氧化碳。大部分物流中和消費端的食物包裝都是塑膠。塑膠是開採化石燃料得出的產品，過程中會排放二氧化碳。
Fact 6：肉類的碳排放高於素菜
不同食品的碳足跡差天共地；肉類的碳排放明顯較高，海鮮略低，蔬果和豆類食品則最環保。生產每公斤牛肉平均會排放99公斤二氧化碳等量的溫室氣體，堪稱「碳排放之王」。香港人常吃的葉菜、洋葱、薯仔、柑橘果類的碳排放量均低於1公斤。同時，部分非肉類製品有偏高的碳足跡，如巧克力和咖啡，因為生產它們往往需要砍伐林木、騰空給大規模密集種植園，值得留意。讀者可參考 Our World in Data 的互動圖表詳細了解各種食品的碳排放數字和源頭。
Fact 7：「食本地」效益有限
有人提倡多吃本地食材，透過降低消費者與食物原產地的距離來「節省」碳足跡。這種做法的效果極有限，因物流僅佔大部分食品的碳足跡少於一成。食材主要是透過海運進行跨國運輸，貨船容量之大令每艘船的碳排放除以食材的重量後，每公斤食材的碳足跡可謂微不足道。當然，有心的消費者可以避免適用空運食品，例如露筍、豆角、莓類等。
Fact 8：「高碳素食」之謬誤
關於「素食比肉食環保」之説，有一常見質疑指種植部分作物同樣對環境造成重大破壞，例如種植大豆和棕櫚樹加速伐林、生產杏仁奶耗盡水資源等。
實際上，種植油料作物（oilseed，包括大豆、棕櫚樹、芝麻、油菜等）造成全球約18%的伐林，低於畜牧（41%）。在伐林情勢最嚴重的巴西，更有高達72%的伐林是因牧牛而起。而且，近80%的大豆製品是用來餵飼牲畜，僅6%的大豆是用來製作直接給人類食用的食材（如豆腐、豆奶、天貝），另外約13%是用於食用油。減少肉食不僅能降低畜牧的碳排放，亦能減少所需種植動物飼料量，可削減農業所需的用地。
杏仁奶是超市常見的植物奶之一，它的「水資源短缺指數（water scarcity index）」3 確實比其他奶品（包括牛奶）要高得多。但這並非因為灌溉杏仁樹需要特別多水，而是因為杏仁的盛產地——位處熱帶、不時有旱災的美國加州——本已面臨水危機，導致杏仁被當成代罪羔羊。從較完整的研究可見，杏仁奶、豆奶和燕麥奶在多項環境影響數字都比牛奶優勝，包括碳排放、用地面積、用水量、優養化等。
參考資料
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